1 kg de langoustines
2 carottes moyennes
1 oignon
2 poireaux
2 tomates
2 cuil. à soupe de concentré de tomate
2 gousses d'ail
1 petit bouquet garni (persil, thym, laurier)
10 cl de crème épaisse (5% de mat grasse)
Sel
Piment d'espelette en poudre.
Décortiquer les langoustines. Garder les têtes et les carapaces. Réserver
les queues (la chair) pour une autre préparation.
Éplucher les carottes, oignon, ail. Laver tomates et poireaux. Tailler le tout
en mirepoix (gros cubes).
Mettre à chauffer une grande casserole et y mettre les carottes, poireaux et
oignon sans ajout de matière grasse. Laisser colorer légèrement. Si besoins,
ajouter un peu d'eau.
Après coloration, ajouter les têtes et carapaces des langoustines; bien les
concasser à l'aide d'un écumoire afin d'en extraire tout l'arôme.
Ajouter l'ail, les tomates et le concentré. Remuer.
Mouiller avec 2 litres d'eau, ajouter le bouquet garni et laisser cuire 35 min à
petite ébullition.
Passer la bisque au chinois en pressant fortement légumes et langoustines afin
de la lier.
Mixer au mixeur en plongeant plusieurs secondes afin que ça mousse.
Vérifier l'assaisonnement. Répartir la bisque dans 4 petites soupières et
ajouter au dernier moment une "quenelle" de crème épaisse légèrement fouettée.
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Bisques
de langoustines crémeuses:
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