- 750 g de fraises
- 1 citron jaune (zeste + jus)
- 5 feuilles de basilic frais
- 2 yaourts à la grecque (300 g)
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 100 g de crème fraîche liquide
- 100 g de sucre glace
- 100 g de sirop de glucose
- 350 g de sucre cristallisé
1/ Chips de fraises : Laver et équeuter les fraises - En tailler 4 en
tranches de 2mm environ, les enrober de sucre cristallisé, les poser sur du
papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et mettre au four 3 heures thermostat
2 (100°C).
2/ Fraises semi-confites : Couper le restant de fraises en morceaux et
les réserver dans un récipient. Cuire le sucre avec le jus de citronna>, 5 cl
d'eau, le sirop de glucose, et porter à ébullition - Verser ce sirop bouillant
sur les fraises, couvrir d'un film alimentaire, laisser refroidir, et mettre au
réfrigérateur pendant 6 heures.
3/ Mousse légère au yaourt : Mettre à tremper 2 feuilles de gélatine puis
les essorer lorsqu'elles sont ramollies - Les liquéfier en les chauffant
doucement sur le feu (sans bouillir) avec la moitié d'un yaourt à la grecque -
Retirer du feu, ajouter les yaourts restant, le zeste de citron râpé - Monter la
crème fraîche très froide en chantilly puis incorporer délicatement la crème
fraîche aux yaourts - Ajouter le sucre glace et le zeste de citron râpé, et bien
incorporer le tout en soulevant la masse délicatement. Mettre au réfrigérateur.
4/ Sortir les chips de fraises du four, laisser refroidir, les décoller
du papier si nécessaire en mouillant le papier sur l'envers avec une éponge -
Réserver au sec (les chips doivent être bien sèches en non collantes)
5/ Ciseler finement 3 feuilles de basilic au couteau et les mélanger aux
fraises.
6/ Dans des coupes individuelles, mettre 2 cuillères à soupe de fraises
semi-confites au basilic, poser dessus deux cuillères de mousse légère au yaourt
et citron, remettre un peu de fraises avec du jus, une quenelle de mousse faite
avec deux cuillères à soupe, décorer avec les chips de fraises, quelques zestes
de citron confit, le reste des feuilles de basilic ciselées.
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Fraises au yaourt
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