Pour la mousse d'asperges :
- 500 g d'asperges
- 3 oeufs entiers
- 150 g de crème fraîche
- sel, poivre du moulin
Pour les moules :
-
2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées
- 20 g de beurre
Pour la sauce à la pistache :
- 1 cuillère à café de pâte de pistache (en vente sur le web)
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 250 g de beurre clarifié
- 1/2 jus de citron
- sel, poivre du moulin
1/
Peler et laver les asperges - Les cuire dans une grande quantité d'eau salée
pendant 25 minutes environ, départ à froid - Arrêter la cuisson en les plongeant
dans de l'eau très froide.
2/
Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les
éventuelles fibres - Les laisser complètement refroidir.
3/ Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser
de pistaches concassées (ce détail apportera du croquant à la recette et
tranchera avec le moelleux des mousselines).
Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui
aurait alors plus de mal à se démouler).
4/
Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème
fraîche, sel et poivre - Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour
ne pas faire tourner la crème) - Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à
30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un
papier aluminium si la coloration est trop rapide).
5/
Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux),
ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à
ce que la préparation épaississe et forme le ruban - Hors du feu, ajouter le
beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).
6/
Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette,
cordon de sauce à la pistache autour.
Navigation.
Mousseline
d'asperges à la pistache
Sponsor.